У тих країнах, в яких традиційно існує консервування продуктів у домашніх умовах, готують слабосолону, в’ялену рибу та м’ясо, м’ясні та овочеві консерви, нерідко з порушеннями відповідної технології, особливу небезпеку становить ботулізм – хвороба, що виникає внаслідок отруєння ботуліністичним токсином, який виробляє бактерія Clostridium botulinum (клостридіум ботулінум). З латинської Botulus перекладається як ковбаса. Така назва пов’язана з тим, що до відкриття збудника відомості про випадки схожі з ботулізмом найчастіше надходили з німецьких територій та пов’язувалися з вживанням різноманітних ковбасних страв (їх так і називали – «ковбасні отруєння»), мабуть, через смакові уподобання німців, які дуже їх люблять.

Хворобу викликає не сама бактерія, а токсин, що вона виробляє – найпотужніший з відомих в світі токсинів: він у 10 мільйонів разів сильніший за ціаністий калій, у понад 375 тисяч разів – за нейротоксин гримучої змії. Один грам ботулотоксину гіпотетично може вразити 8 мільйонів людей.

Збудник ботулізму широко розповсюджений в природі, де існує у 2-х формах – вегетативній та споровій. В несприятливих умовах навколишнього середовища (в ґрунті, прибережному мулі, піску) бактерія утворює спори, що надзвичайно стійкі до впливу фізичних і хімічних чинників. У висушеному стані, вони життєздатні десятиліттями, добре переносять низькі температури, заморожування. Кип’ятіння знищує спори тільки через декілька годин, автоклавування при 120°С тільки через 30 хв. Вони також вкрай стійкі до дезінфікуючих засобів.

Але в анаеробних умовах, тобто без доступу повітря, спори перетворюються у вегетативні форми, які розмножуються і продукують токсин. Оптимальними умовами для росту є температура +30°С та рН 7,3-7,6, але деякі збудники (тип Е) можуть розвиватися і при температурі холодильника (+3 C). Вегетативні форми термолабільні, тобто вони гинуть при кип’ятінні за 10-15 хвилин, а концентрація солі більше 15% або цукру більше 50% пригнічує їх розмноження. Як правило, наявність бактерій чи токсину не змінює органолептичні властивості харчових продуктів, але деяким штамам притаманний протеоліз при розмноженні, у зв’язку з чим може відмічатися зміна смаку («прогірклість») та здуття консервів («бомбаж») через накопичення газоподібних продуктів протеолізу.

Ботулотоксин може зберігатися в консервованих продуктах роками. Він стійкий до кислого середовища, не інактивується ферментами шлункового соку. Але, при цьому, чутливий до дії температури, розпадається при тепловій обробці харчових продуктів (при кип’ятінні повністю втрачає свої токсичні властивості протягом 10 хвилин).

Захворювання зазвичай розвивається, коли людина вживає їжу, в якій накопичився токсин. А це відбувається лише в анаеробних (без доступу кисню) умов. Найчастіше це в’ялена або слабо просолена риба, ковбаса, шинка, м’ясні, рибні, овочеві, грибні консерви. Якщо, наприклад, консервування було проведено із закриттям скляної банки негерметичною (наприклад, поліетиленовою м’якою) кришкою, то в такому продукті анаеробні умови не виникнуть. Якщо ж банку закатати металевою кришкою, то створення безповітряних умов цілком можливе, що, при недотриманні умов стерилізації, призведе до утворення ботулотоксину.

М’ясо тварин може бути заражене після смерті внаслідок неправильного зберігання туш, оброблення без дотримання санітарних норм, недостатньої термічної обробки напівфабрикатів, що призведе до накопичення в ньому ботулотоксину. При домашньому виготовленні ковбас слід ретельно обробляти кишківник (який використовують як зовнішню плівку ковбаси), де можуть бути ботуліністичні бактерії. У виробництві консервів з овочів і грибів треба бути особливо обережними, щоб вимити з них залишки ґрунту, що теж можуть містити ботулінічні палички або спори. Зараження риби можливе як ендогенно, так й екзогенно. Вирішальними є умови перевезення, обробки та зберігання риби. Так, риба, яку зберігають і перевозять навалом, без тари, буває в 7 разів частіше інфікована і нерідко вже містить ботулотоксин у м’якоті. Дуже небезпечним є тривале зберігання пораненої риби на поверхні ґрунту, тому що з нього теж можуть потрапити в глибину рани, де є анаеробні умови, спори ботулінічного збудника. Якщо з такої риби варити суп або смажити її, то токсин інактивується, але якщо така заражена риба буде використана для засо́лювання в слабкому посолі, копчення, в’ялення, то в ній можливе збереження ботулотоксину. Навіть при сильному солінні треба пам’ятати, що утворення ботулотоксину в такій зараженій рибі може відбутися до соління і, навіть, в перші дні після соління, допоки концентрація солі в продукті все ще недостатня, щоб затримати вироблення ботулотоксину.

Інкубаційний період при ботулізмі складає від декількох годин до 2-5-10 днів. Чим менший інкубаційний період тим більшою є небезпека для життя людини. Токсин всмоктується через слизові оболонки шлунково-кишкового тракту, починаючи навіть з порожнини рота і з кров’ю розноситься по всьому організму. Ботулотоксин  блокує функції нервової системи, що може призвести до паралічів та дихальної недостатності.

Хворі скаржаться на болі в шлунку, нудоту, блювоту, пронос, відмічають загальну слабкість, сухість в роті, порушення зору (нечіткість бачення найближчих предметів, не можуть читати звичайний шрифт, «туман», «сітка» перед очами, подвоєння предметів), опущення повік, мову з носовим відтінком, важкість при ковтанні їжі (спочатку твердої а потім і рідкої), осиплість голосу. При цьому температура тіла не підвищується, свідомість збережена. При важких формах смерть наступає від паралічу дихання на 3-5 день захворювання. Зазначені симптоми з’являються в різних поєднаннях, послідовності та ступенях прояву, деякі можуть бути відсутні. Але всі хворі на ботулізм, незалежно від важкості, підлягають обов’язковій госпіталізації, оскільки перебіг захворювання та ймовірність ускладнень непередбачувані. Для оточуючих такі хворі безпосередньої небезпеки не становлять.

В місті Вінниці реєструються поодинокі випадки ботулізму, пов’язані, як правило, із вживанням овочевих та м’ясних консервів, що виготовлені в домашніх умовах.

Управління Держпродспоживслужби у м.Вінниці попереджає:

– не купуйте кров’яну чи ліверну ковбасу, м’ясні копченості, в’ялену, солену, копчену рибу, консерви, що приготовлені в домашніх умовах, в місцях стихійної торгівлі;

– ретельно дотримуйтесь технології приготування копченостей, солінь, консервованих продуктів в домашніх умовах. Овочі та фрукти для консервування потрібно брати свіжі, цілі, не перестиглі та дуже ретельно їх мити;

– не вживайте консервовану продуктію сумнівної якості (вздута кришка або банка);

– м’ясні та рибні консерви, виготовлені в домашніх умовах, краще перед вживанням прокип’ятити протягом 10-15 хв.

Пам’ятайте, що бутулізм – це важка хвороба з високою смертністю, уникнути якої значно легше, аніж вилікувати.

Головний спеціаліст відділу державного нагляду

за дотриманням санітарного законодавства

управління Держпродспоживслужби у м. Вінниці                                            Л.Д. Кульбака