Бо закриті кордони, обмеження подорожей світом та активізація мандрів Україною та Вінниччиною вже дали перший «урожай»! Про ці смачні обжинки на Поділлі за підсумками Року Карантино розповіла відомий Гастрогід Вінниччини Олена Павлова спеціально для нашої газети:
– Я вражена, що цей рік суцільних обмежень приніс нові можливості та відкрив мені в нашій області нових людей, до яких раніше просто бракувало часу доїхати і спробувати їхні страви, напої чи рослинку із їхнього городу, – розповіла Олена. – Бо в селах, містечках в ОТГ – об’єднаних громадах Вінниччини є такі таланти, кухарі та крафтярі, які варті великого потоку туристів. Покупців та шанувальників… І це не жарт! Бо родина Швеців із Ямпільщини робить вручну фантастичну натуральну олію за старовинними рецептами! В іншому селі роблять сири, які нічим не гірші за французькі… Я вперше в 20-му замісила тісто в ночвах! Вперше багато чого спробувала того, що фактично всі ці роки «лежало під ногами» тут на Вінниччині… Звісно, було важко без великих компаній, без автобусів туристів і без фестивалів смачної їжі… Скажу чесно, про цей рік хочеться написати крижку, але поки що пишу в соцмережі.
А ще я схудла в той час, коли багато хто на карантині набав зайві кіло…
– То ти на свята навіть не ріжеш салат «Олів’є»?
– Я його ріжу, але осучаснюю… Бо роблю цей хітів салат не з вареною ковбасою, а із відвареним яловичим язиком. І майонез роблю свій домашній… Традиційну шубу я вже навчилась робити із 3-ма видами риб, навіть із одеською тюлькою… Салат «Білочка» роблю без часнику, а із трьох видів сиру. Окремий хіт – всім відома червона капуста, яку можна мішати зі всім від апельсинів до польових трав дикоросів.
До речі, дикороси – це справжнє золото, яке ми просто не знаємо і не помічаємо! За ними майбутнє! Бо з мокрецю можна варити і треба зелений борщ, а з цілющого бур’яну портулаку, дикої черемші та трав я заготовила такі спеції, що кухня Італії відпочиває.
– Що тебе найбільше вразило в 2020-му?
– Чесно? Невідомі краєвиди і люди, які бережуть бабусині традиції. Бо в Демидівці ми вперше варили юшку-щербу та запукали в глині річкову рибу, як наші предки. А ще подільський домашній
Кальвадос… Виявляється, що раніше його «гнали» восени ледь не кожному садку та кожній гуральні. Нині це переважно іноземна «дичина», яку здебільшого продають в дорогих алкомагазинах. Але наш Немирів був столицею кальвадосу України і в музеї горілчаного заводу є історичні пляшки цього напою більше, як 100-річної давності.
Так само вже є продажі вінницьке Піно Нуар нашого місцевого виробництва родини Стужук і воно дуже хороше… І за сонячні схили Дністра, де ростуть правильні винні сорти, вже йде справжня конкуренція серед виноробів. Бо на Вінниччині скоро буде свій «Токай» за традиціями Австро-Угорської імперії…
– Але ж борщ і вареники досі не стали вуличною їжею? Бо всі хочуть бюргери, хот-доги і круасани?
– А хто запропонував у Вінниці смачний борщ у стаканчиках із хліба, які можна тут же з’їсти? Чи чому поляки легко на ярмарках продають наші вареники, як «руські пироги», а ми цього соромимось?
Я відповім за це так – борщ і вареники на вулиці мають бути не гірші ніж у мами в гостях і тоді їх будуть купувати. Бо ми знаємо справжній смак цих страв, а бургер із справжнім техаським у нас можуть порівняти одиниці… В цьому весь секрет.
А ще є один хіт – це гарбуз! Бо в Амстердамі на вулиці продають чашку гарбузового супу за 4 євро, а нас по селах його буцають ногами і дають свиням. Тому спробуйте нові солодкі, медові, японські сорти гарбузів запікати, фарширувати, сушити їх на цукати, як солодку начинку в булочки чи на суп – ви закохаєтесь в них назавжди! А посуд із сухих гарбузів по всьому світу це суперове «Еко-Еко»…
– А як же самогонка?
– Самогонка завжди на рівні, але віскарем вона, на жаль, під час радянської влади не стала… Тим більше, що в моді зараз дистиляти! І нова фішка сезону – безалкогольний алкоголь – віскі, джин та текіла зі справжнім смаком, але без градусів. Повірте, на такі напої вже є запит від молоді, від водіїв, спортсменів та жіноцтва… І пива на Вінниччині вже немає, на жаль. Хоча дореволюційні традиції є, як пивоварня графа Гейдена в Тиврові, є вода, є свій хміль, але не має жодної достойної броварні. Але це поки що…
– Виходить, що імпортні продукти зараз не в тренді? Той же пармезан чи устриці?
– Чому ж? До речі, за нього свого часу посварилась із засновницею Бару – королівської крові Боною Марією Сфорца її сестра, коли перед весіллям пармезан просто з’їли і до масового барського застілля він не дожив …
А ще з історичних книг та розповідей краєзнавців ми тепер знаємо, що у Потоцьких в оранжереях на Поділлі росли ананаси і цитрусові… І до 1914-го року Україна була лідером з імпорту устриць в Європі. Я розумію, що багатьом нині до не ананасів та устриць, але це було. Як і перші австрійські кав‘ярні на Поділлі…
– Тобі не жаль, що через корона вірус та локдаун закриваються кафе та ресторани?
– Зміст в тому, що виживуть найкращі, найсильніші і там, де господар стане за плиту, барну стійку чи піде до відвідувачів, як офіціант. Бо цей бізнес у нас надто роздутий…
– Карантин не вбив Вінницьке Сало, бо на базарах воно по 140 гривень?
– Сало було і буде! І коли приїздиш до Києва, а там воно по 400 гривень, то сотка за кіло на «Урожаї» – це просто подарунок!
Скажу більше, як тільки сконає карантин у Вінниці зберемо великий фестиваль Вінницького Сала – запросимо всіх від фермерів до агромонстрів, які знаються на цьому національному продукті. В спину нам дихають Хмельницький і Полтава… Але кошерних шкварок, як у нас, вони не мають і не знають. І з нашого сала вже таке виробляють, що вінницьке сало в шоколаді у львівському музеї смаків – це вже вчорашній день… Тому збирайте рецепти, не бійтесь експериментувати, купіть щось нове у бабусі на ринку та готуйте самі… Бо насправді наше Поділля, яке історично знаходилось на перехресті війн та торговельних шляхів, багате на сотні гастрономічних сюрпризів! Я мрію зібрати їх в одну книжку автентичних рецептів Вінниччини, але кожен маю приготувати і перевірити я сама! Якщо у вас є щось таке смачне та оригінальне від предків – давайте зробимо його хітом кухні Поділля разом!
