Його сім’я збирала в місцевих лісах відрами. Їли самі, іншим не пропонували і не продавали. Чи не тому, що шкода або трохи платили, а тому, що тоді мало хто знав, що це, та й сумнівалися – їстівний цей гриб? Мама ліпила вареники з грибами, смажила їх … Запах в будинку стояв запаморочливий.

До речі, про те, що давно знайоме їм “волове серце” насправді – цінний трюфель, Олександр дізнався не так давно – років п’ять тому. З тих пір почалося “офіційне” знайомство з трюфелем. Згодом Саша зрозумів, що на наших землях його здавна використовували в кулінарії – почали ще раніше, ніж у Франції, приблизно років на 40. Цьому є підтвердження в архівах, дореволюційних книгах, в старих кулінарних збірниках – там завжди була парочка рецептів з трюфелями. У Франції почали культивувати підземний гриб в 1865-м, а тут – приблизно в 1820-х. Найдорожчий трюфель – білий. Його ціна – 5-7 тисяч євро за кілограм. Чорний перигорский, зимовий трюфель продається по 2-2,5 тисячі євро за кілограм. У ресторанах, звичайно, в два рази дорожче. Літній трюфель – 150-200 євро за кг.

На кожен кілограм сушеного гриба потрібно кілограмів десять свіжих.

– Трюфель розкривається на гарячому блюді. Найпростіше зробити яєчню, а зверху посипати меленим в кавомолці трюфелем, – ділиться порадами Олександр. – Найбільше мені сподобалося морозиво з трюфелем – робили вдома, вважаю, що його повинен спробувати кожен. Друзі роблять і хачапурі з трюфелем, і стейки. Дуже смачно – вареники з картоплею з засмажкою, посипані слайсами трюфелів. Робили такі на Різдво. А на Новий рік робимо олів’є за оригінальним рецептом 1897 роки від французького кухаря Люсьєна Олів’є, який він готував в “Ермітажі”. Туди також потрібні трюфеля.

Олів’є з трюфелями з “Ермітажу”. Інгредієнти (на 5 персон):

рябчики – 3 шт.,
картопля – 5 шт.,
огірки – 5 шт.,
салат – 2 качанчика,
провансаль – на 0,5 пляшки олії,
ракові шиї – 15 шт.,
прозорий бульйон, який використовується для заливного. – 1 стакан,
оливки, корнішони
трюфеля – 3 шт.

Рябчиків обсмажити і зняти м’якоть з кісток. Філе нарізати. З кісток зварити бульйон, з якого потім приготувати ланспік. Картоплю зварити в мундирі, нарізати кубиками приблизно по 3 см, обрізки порубати. Свіжі огірки нарізати кружальцями. Трюфелі – кружками. Зварити раків і взяти від них шийки. Приготувати густий соус провансаль. У глибокому салатнику все викласти рядами. На дно – обрізки дичини і картоплі, заправити Провансаль, зверху – ряд дичини, частина картоплі, огірків, частина трюфелів, оливок і ракових шийок, все полити соусом, зверху знову все рядами. Прикрасити частиною ракових шийок і трюфелів, зверху покрити Провансаль, щоб продуктів не було видно. В середину букетом поставити салат, кругом розкласти ракові шийки, клішні, трюфелі. Застиглий ланспік порубати, викласти і все остудити.

Валентина Лісова