Ця стаття не про те, як підбирати алкоголь до їжі, як поєднувати, як пити і коли. Це стаття про те, що вносить алкоголь у страви, в які він безпосередньо додається. Які алкогольні напої найкраще себе проявляють в їжі і як готувати з алкоголем.
Яка ж яловичина бургіньйон або півень у вині без алкоголю? А тірамісу? Без амаретто це не тірамісу, а сурогат, який не порівняти зі справжньою класикою …
Найголовніша причина використання алкоголю в кулінарії – це звичайно ж аромат. Неповторний аромат коньяку, того чи іншого вина, рому, які підкреслюють аромат інгредієнтів, додають глибину смаку, здатні піднести страву з банальної до особливої. Але є й інші причини його використання, фізико-хімічні причини.
Основні фізико-хімічні властивості алкоголю в кулінарії:
1) Алкоголь, як і сіль, підсилює присмак інгредієнтів, допомагаючи їм краще себе проявити.
2) Молекули алкоголю несуться вгору, дратуючи наші рецептори нюху. Додайте трохи алкоголю в фруктовий салат і ви відчує аромат фруктів на рівні з ароматом доданого алкоголю негайно. Не забуваємо про те, що наше смакове сприйняття чого-небудь в більшій мірі залежить від нюху, ніж від смакових рецепторів на язиці. Саме тому ми втрачаємо відчуття смаку коли закладений ніс. Язиком ми відчуваємо лише основні характеристики продукту: солодке, солоне, гірке, кисле ,а всю решту багатої аромато-смакової гами, через рецептори носа, алкоголь допомагає ароматним молекулам в інших продуктах нестися вгору, завдяки чому, створюється ефект “посилення” ароматів в страві.
3) Багато ароматних компонентів, молекул, в тому чи в іншому продукті, краще розчиняються в алкоголі, ніж скажімо в воді чи жирі. Саме тому алкоголь служить ідеальною основою для різних екстрактів і настоянок. Ця властивість робить алкоголь також відмінним інгредієнтом для маринадів.
4) Алкоголь, на рівні з кислотами (оцтом, соками цитрусових і т.д.) має денатуручі властивості по відношенню до білка, що означає, що алкоголь здатен пом'якшувати м'ясо, наприклад при маринуванні. Слід дотримуватися такого правила при складанні маринаду з алкоголем: чим вище градус алкоголю, тим менша його кількість має бути в маринаді і тим коротшим має бути час маринування.
5) У випічці, алкоголь обмежує вироблення глютену в пшеничному борошні, що на руку при випіканні тіста для пирога, 1-2 ст.л. міцного алкоголю в тісті, замість води, зроблять пісочне тісто більш крихким, хрустким і ніжним. Те ж стосується різних бісквітів, кексів і т.д. де надмірне вироблення глютену не бажане, чого не скажеш при випіканні хліба.
6) Алкоголь швидше випаровується ніж вода. Замініть в рецепті кляру невелику частину води алкоголем, вироби в клярі будуть більш хрусткими, і, що не менш важливо, довше такими залишаться. З цієї ж причини пивний кляр настільки вдалий.
7) Невелика кількість алкоголю додана до морозива, знижує його температуру замерзання, що робить морозиво більш м'яким і кремовим навіть через хвилину після виймання з морозильної камери. Тільки треба знати міру. Алкоголю треба зовсім трішки щоб відчути різницю і щоб морозиво не було зовсім м'яким.
8) Алкоголь також грає важливу роль в приготуванні сирних фондю, так як утримує сир від згортання, навіть при тривалому нагріванні, оскільки він руйнує деякі протеїнові ланцюжки в сирі, завдяки чому фондю виходить текучим, не дуже тягучим і сир не твердне як при звичайному нагріванні сиру. Саме тому в правильних рецептах сирного фондю Ви знайдете трохи вина.
Про що слід пам'ятати, коли готуємо з алкоголем:
1) Температура кипіння алкоголю 78ᵒС. Про це потрібно пам'ятати готуючи глінтвейни, пунші та інші алкогольні напої.
2) Щоб алкоголь повністю випарувався потрібно не мало часу. Чим довше страва готується, печеться, тим менше в ній залишається алкоголю, чим його в страві менше, тим він також, відповідно, швидше випаровується. Якщо в тісто для пирога додали 50 грам горілки, так від неї до того як спечеться пиріг залишитися тільки слід, а може і того не залишитися. Але також треба пам'ятати що при фламбуванні страви протягом кількох секунд, весь алкоголь не згорить, трохи все-одно залишиться.
3) Головні помилки при приготуванні страв з алкоголем - це додавання або занадто великої кількості алкоголю або додавання його занадто мало. Часом невеликої кількості досить щоб алкоголь проявив свої фізико-хімічні властивості, але коли його занадто мало, він так само нічого не внесе.
4) Не використовуйте найдешевший алкоголь для приготування їжі. Ви зіпсуєте страву! Правило таке: не використовуйте такого алкоголю, якого Вам би не хотілося пити в самостійному вигляді.
Основні техніки приготування їжі з алкоголем:
1) Деглазування - вливання рідини у сковорідку або каструлю, де щось смажилося, в основному м'ясо, з подальшим кип'ятінням і зішкрябуванням з дна ароматичних частинок, які з'явилися під час смаження. Це найпростіший спосіб приготувати основу для чудесного ароматного соусу. Для деглазування дуже часто використовується вино, а також бульйон, вода, коньяк, часом навіть оцет.
2) Тушкування - метод повільного і ніжного приготування їжі, в якому найчастіше використовується алкоголь, який насичує печеню, допомагає пом'якшитите, що Ви тушкуєте, а також допомагає ароматам інших інгредієнтів краще проникнути в печеню. Додавати алкоголь треба після попереднього обсмажування основних продуктів печені.
3) Маринування. Завдяки денатуруючим властивостям алкоголю по відношенню до білка, алкоголь доданий до маринадів добре пом'якшить м'ясо, надаючи при цьому особливий аромат. І повторюся, чим вище градус алкоголю, тим менша його кількість має бути в маринаді і тим коротшим має бути час маринування.
4) Фламбування - кулінарна техніка підпалювання алкоголю, яким попередньо був политий той чи інший продукт, з метою отримання особливого аромату і присмаку, а також гастрономічного видовища. Зазвичай такі страви мають приставку "Фламбе". Є кілька правил фламбування:
- Алкоголь повинен бути міцним, не менше 40ᵒ;
- Дуже важливо щоб страва, перед вливанням алкоголю, була добре розігріта;
- Приготувати сірники або запальничку, вони повинні бути під рукою, щоб миттєво після вливання алкоголю підпалити. Хвилина зволікання і нічого не вийде! А також і кришка до посуду, щоб тримати все під контролем. І якщо буде процес виходити з під контролю, швидко накрити страву кришкою, перекриваючи доступ повітря, тим самим гасячи вогонь.
- Стежити, щоб поблизу сковорідки не було легкозаймистих предметів;
- Робити все впевнено! Це запорука успіху.
І якщо Ви, прочитавши про властивості алкоголю в кулінарії, все таки бажаєте замінити або просто не використовувати його, у кожного свої на це причини, які я поважаю, ось кілька порад:
1) Якщо використовується пиво, можна замінити його безалкогольним пивом.
2) Якщо крім алкоголю в рецепті використовується ще якась рідина (бульйон, сік, вода), просто не використовуйте алкоголь і візьміть більше такої рідини.
3) Деякі лікери (Амаретто, кавовий, апельсиновий) можна замінити сиропами з відповідними смаками
Не треба скуповувати половину асортименту супермаркету, можна купити собі один або два напої і почати експерименти з ними. Потім освоїти інші напої. Алкогольні напої, на щастя, мають дуже довгий термін зберігання навіть після відкриття, за винятком вин, які після відкривання потрібно дуже ретельно закупорити, бажано заінвестувати в спеціальну винну пробку не з коркового дерева (зазвичай з нержавіючої сталі і круга зі спеціальної гуми), або ще краще спеціальну вакуумну пробку, і тримати таке вино в холодильнику. Воно дуже довго в цьому випадку не скисне. У випадку з іншим алкоголем є тільки один ризик: ненормальна звичка допивати все що було відкрите або недопите. Але сподіваюся ні у Вас, ні у Ваших близьких таких проблем немає.
У нас завжди в коморі є:
1) Біле сухе вино. Для приготування страв найбільше подобається Sauvignon Blanc. Воно найбільш нейтральне і підходить практично до кожного продукту.
2) Червоне сухе вино. Cabernet - це мій частий вибір. Воно добре підходить і для тушкування м'ясних страв і для соусів і для глінтвейнів.
3) Сухий Херес. Окрема категорія кріплених, також не солодких, вин. Найбільше смакує Херес виду Manzanilla, хоч і Fino також дуже нічого. Обожнюємо той тонкий вишуканий горіховий присмак, не тільки в стравах, але і в келиху.
4) Десертні вина. Для чудових соусів, паштетів, а також десертів. Надаємо перевагу десертній Мадері, червоному Портвейну, а також солодкому Хересу й Марсалі. За відсутності їх, можна обійтися і більш вбогими смаком мускатними винами. Хоч любителі мускатних вин, можуть посперечатися.
NB: Найпростіший спосіб приготувати вишуканий соус до качки, гуски, дичини або до свинини, це вварити в пропорції 1: 1 червоний десертний портвейн і улюблені ягоди. Потім протерти через сито.
5) Коньяк або ж бренді, якщо бути правильною. Перший вибір для фламбування, додавання вишуканої нотки паштетам і соусам.
6) Ром. В основному для десертів і випічки. І світлий і темний однаково чудові. Тільки темний істотно краще збагачує смак десертів. А родзинки замочені в ромі, зроблять неповторною будь-яку випічку і не тільки!
7) Віскі. Відмінно лікує різні розлади шлунка, аж до легких отруєнь. А ось в кулінарії застосовується не так часто, хоч деякі соуси, маринади і випічку хороше віскі дуже навіть збагатить!
8) Різні лікери. Для соусів, фруктових салатів, десертів і коктейлів. У кулінарних цілях це перш за все амаретто, апельсиновий лікер, лікер з чорної смородини, а також домашня вишнева наливка.
9) Смакові горілки. Для деяких соусів, приготування ароматних сиропів для просочення бісквітів, для додання особливого акценту стравам, а також для коктейлів. Це перш за все Кірш (вишневий шнапс), українська медовуха на гречці, а також польська зубрівка, настояна на ароматної траві "Зубрівка запашна".
10) Пиво. В основному для тушкування м'ясних страв, приготування клярів, а іноді і для соусів. Також, для деякої хлібної випічки. Саме універсальне - це звичайне світле пиво Пілснер. Хоч темне, насичене смаком стаут проявляє себе в деяких стравах ще цікавіше.
11) Сидр. В основному з яблук (буває ще з груш), сухий або напівсухий. Підходить для тушкування, особливо птиці і свинини, а також соусів і гарячих напоїв, як альтернативи глінтвейнам.
Ну ось, якщо так скромно, то це все. Ви ж самі вирішуйте, що буде у Вас в коморі, готувати з алкоголем чи без нього чи чим його замінити. Головне все це робити зі знанням справи, знаючи що, як і навіщо!
Успіху Вам і смачних Вам страв! З алкоголем чи без!
