Страва настільки ж особлива, як борщ чи вареники для українців, адже на ній виріс практично кожен поляк.
У справжньому польському бігосі стільки інгредієнтів, що в польській мові навіть постав вираз «narobic bigosu», що означає «наробити клопоту чи безладу», а саме слово bigos в переносному значенні означає власне «безлад» «розгардіяш», адже в бігосі стільки всього намішано!
Інколи готують бігос лише на квашеній капусті, але частіше на квашеній з додаванням свіжої, оскільки її смак тоді більше збалансований. Вважається, що чим більше видів м’яса, тим краще! А якщо є можливість додати м’ясо дичини, тоді взагалі краще бути не може! Але копченості та свіже м’ясо мусять бути обов’язково. Так як і сушені гриби.
Усі інгредієнти для бігоса по суті такі, які використовували в старопольській кухні. Чорнослив та вино додають свою виразну смакову ноту. А яблука, які повністю розварюються, надають, як-то кажуть, «тіла» страві! І ще одне: якщо є можливість, готуйте бігос завчасно, за день, а ще краще за два, а то й три, до планованої подачі, нагріваючи його кожного дня, принаймні один раз у день.
Як і український борщ, справжній польський бігос стає кращим з кожним нагріванням, а ще чудово підходить для заморожування надлишків і навіть ще смачнішим стає від цього.
Отже, для страви потрібні: 30 грамів сушених грибів (бажано білих), 300 мл окропу, 1 цибулина, 100 г копченого сала, 1 кг м'яса (свинина, курятина, яловичина), 300 грамів копчених свинячих ребер, 500 г копченої домашньої ковбаси,1 кг квашеної капусти, 500 г свіжої білокачанної капусти (нашинкувати), 2 лаврових листки, 1 ч.л. сушеного майорану, 3 горошини духмяного перцю, 1/2 ч.л. чорного перцю горошком, 10 шт. чорносливу, 150 мл червоного сухого вина, 3 яблука, почистити, натерти на тертці з великими дірочками, 1 ст.л. меду, сіль до смаку.
Гриби помістити в глибоку миску і залити окропом. Залишити на 20 хвилин. Відцідити, зберігаючи рідину, та дрібно порізати.
Квашену та свіжу капусту, ребра, чорнослив, два види перцю, майоран, лавровий лист, ялівець та гриби разом з відцідженою рідиною помістити у велику каструлю або казанок з товстим дном. Тушкувати на маленькому вогні приблизно годину, прикривши нещільно кришкою.
У великій сковорідці підрум'янити сало, а коли з нього витопиться достатньо жиру, додати цибулю. Томити до м'якості. Додати м'ясо та обсмажувати до напівготовності. Додати ковбасу і прогріти все разом.
Перекласти м'ясо з цибулею до капусти. Додати мед, яблука, вино та сіль до смаку. Тушкувати на повільному вогні, нещільно прикривши кришкою, ще 2-3 години. Бігос повинен тушкуватись доти, доки перестане стікати рідина вниз. З польського бігосу не повинні текти соки.
Після цього бігос можна подавати, але в ідеалі краще його повністю остудити і розігріти на наступний день.
