– Найсолодкіше та найочікуваніше «бувай» у моєму житті. Нам вдалося затвердити рецептурний збірник для шкільних їдалень. Це означає, що всі 110 рецептів – перевірені, ухвалені та офіційні. Тепер за ними можуть готувати у будь-якій школі України., – написав у своєму Фейсбуку шеф-кухар і переможець проекту «МастерШеф» Євген Клопотенко.
– Система, яка була непохитною протягом 70-ти років, починає змінюватися. У мене мурахи від цієї думки. Нове шкільне харчування – то не просто інші страви. Це спосіб навчити людину харчуватися по-іншому. Показати, що м‘ята у салатах крута. Що селера та сирий гарбуз – то нормально і дуже смачно. Що ягідні соуси – вони неймовірні разом з м‘ясом. Нове шкільне харчування – це спосіб навчити людину мислити по-іншому. Ширше та без обмежень. Адже їжа повинна виховувати та приносити задоволення., – зазначив засновник соціального проекту зі зміни культури харчування «CultFood».
Тому в кінці січня в групі Нове шкільне харчування I Cult Food з‘явиться інструкція щодо того, як перейти на нову систему харчування. А вже у лютому ми опублікуємо новий рецептурний збірник, доступ до якого зможе отримати кожен. Разом з тим, ми розробимо гіди для кухарів, щоб їм було легше змінити підхід до приготування – це будуть текстові та відеоінструкції. Так почнеться етап активного впровадження рецептурного збірника у школи. Слідкуйте за новинами. І так, кожен з вас може сильно допомогти проекту, якщо просто поширить інформацію. Бо разом ми можемо більше.
Всією командою проекту дякуємо Інститут громадського здоров’я ім О М Марзєєва НАМН України та особисто Гуліч Марії Павлівні за допомогу на етапах затвердження Нового збірника рецептур для шкільних їдалень.
Раніше Євген опублікував шокуючий блог, де зазначив своє бачення на харчування дітей в сучасній школі України:
Що не так зі шкільним харчуванням: 8 фактів від Євгена Клопотенка. Українських школярів годують за нормативами 1957 року.
Тому в омлети додають соду, а сметану кип’ятять. Про більшість із цих кулінарних секретів батьки навіть не здогадуються.
Батьки і раніше били на сполох, коли бачили, що подають у шкільних їдальнях. Здавалося б, роки минають, школярі навчилися програмувати та будувати роботів, а на обід у них все те саме, що було в їхніх бабусь. Батьківський протест не заходив далі тематичних форумів, доки революцію не очолив шеф-кухар, переможець телешоу «МайстерШеф-5» Євген Клопотенко.
Нині він отримав грант на зміну шкільного меню. Це означає, що команда спеціалістів розроблятиме збірку нових рецептів, які в разі сертифікації Міністерством освіти можуть бути запроваджені в навчальних закладах.
Ми дізналися в Євгена Клопотенка, чому він пішов війною на шкільні їдальні та що йому не подобається на їхніх кухнях.
8 фактів зі шкільного харчування, які вам не сподобаються.
1. «РОЗСОЛЬНИК ПО-ЛЕНІНГРАДСЬКИ»
Перша страва — «Розсольник по-ленінградськи». Чим він жахливий? По-перше, тим як його готують. Його готують із другосортних овочів, відповідно роблять другосортний бульйон, а потім заливають його розсолом з… консервованих огірків. А в ньому багато оцту, що зовсім не корисно. Майонези в школах не можна використовувати, тому що там є оцет, і в принципі оцет не можна використовувати, але чомусь із розсольником він допустимий.
По-друге, ця страва має жахливу назву. Адже Ленінграда вже давно не існує.
2. МОЛОЧНА КАША З КИП’ЯЧЕНОГО МОЛОКА
Молочні каші за вимогами санстанції готують з молока, яке кип’ятять двічі! Але після цього молоко втрачає всі корисні властивості. Тому немає жодного сенсу давати дітям таке молоко і таку кашу. Через це всі молочні каші я б забрав з меню.
3. СОСИСКИ
Всесвітня організація здоров’я у 2015 році включила сосиски до списку шкідливих продуктів. Ми можемо на це не зважати, але мені здається, якщо вони так вчинили, то це має сенс. Чому соски вважають шкідливими? Бо є дослідження, що якщо їх багато споживати, то в людини може розвинутись рак. Окрім того, якщо подивитися на їхній склад, то, в принципі, можна зрозуміти, чому їх не варто споживати (до них додають штучні консерванти, щоб збільшити строк придатності, посилити смак та колір — ред.).
4. В’ЯЗКІ КАШІ
У наших збірках рецептур є так звані в’язкі каші — вівсяні, рисові тощо. Є два способи приготування каші: просто зварити або зварити у великій кількості води і зробити її рідкою. Оцей в’язкий стан каші лишився в рецептах ще з Радянського Союзу. Там є, наприклад, звичайна рисова каша, і є в’язка. Я такого не зустрічав ніде. Мабуть, це для того, щоб зробити продукт дешевшим (за рахунок води з однакової кількості крупи виходить більше каші — ред.). Але цю кашу неможливо їсти. Я б забрав зі шкільного харчування в’язкий стан будь-якої каші.
5. СМАЖЕНА ЇЖА
У школах заборонені фритюри, коли їжу повністю занурюють у киплячу олію. А якщо продукт занурюють в олію наполовину, то це називають припусканням або приготуванням на олії. І це — дозволено! Але ж фактично це той самий фритюр, бо потім, наприклад, котлети перевертають в олії. Це якийсь сюр. Я б прибрав усі котлети, що готуються у великій кількості олії, натомість запікав би їх у духовці. Або ж смажив, але без олії.
6. МАЙЖЕ ВСЕ МЕНЮ БУФЕТІВ
Шкільний буфет — не менш небезпечний, ніж їдальня. Він не має жодного стосунку до кухні. Діти, які не хочуть їсти в їдальнях, їдять у буфетах, де їм продають майже все, що завгодно. І зазвичай там є снікерси та кава, які не можна продавати в школах. Буфети мають бути джерелом здорової їжі. В них варто продавати органічні продукти, енергетичні батончики, корисні для мозку, тощо.
7. ОМЛЕТ З ДОДАВАННЯМ СОДИ
Шкільний омлет такий пухкий, бо в нього додають соду. А запіканки роблять з учорашньої вермішелі. Я розумію, чому так: щоб знизити собівартість продуктів. Це нормальна історія. Але діти розуміють, що їх обманюють. Вчора вони їли вермішель, а сьогодні — запіканку з вермішелі. Не те, щоб це небезпечно чи погано, але це психологічно впливає на ставлення дітей до їжі.
8. КИСІЛЬ
У світі не прийнято варити кисіль. Навіщо брати свіжі ягоди і додавати до них крохмаль? Адже він не дуже корисний — «поїдає» поживні для мозку речовини, сушить його. Навіщо робити кисіль для дітей — я не розумію.
